På jagt efter vestjysk terroir

I Vestjylland er det for blæsende og koldt til at dyrke frugt. Alligevel har vestjyske æbler så særlige smagsnuancer, at mosten fra Vestkysten kan ende i samme liga som champagne og parmesanost.  

Humlebien kan ikke flyve. Det ved enhver – altså bortset fra humlebien, der flyver ubekymret videre. På samme måde er det egentlig en biologisk umulighed at dyrke æbler i Vestjylland. Klimaet er simpelthen ikke til det vest for den jyske højderyg. Det er den besked, man sikkert ville få af de fleste frugtavlskonsulenter.

Dét ved Laubjergs Planteskole, der står bag æblemosten Vesterhavsmost bare ikke. I hvert fald høster de kassevis af æbler – og flyver måske endda i øjeblikket højt på, at den æblemost de presser af æblerne, i en undersøgelse foretaget af forskere fra Aarhus Universitets Agro Food Park har vist sig at have en speciel smag, som er unik for æbler fra Vestkysten. Det er dét, man kalder terroir.

Terroir kommer fra det franske ord for jord; terre, og begrebet knytter sig til den helt unikke smag og de helt særlige kendetegn, som geografi, geologi og klimaforhold på en bestemt lokalitet tilsammen giver det færdige produkt. Samme terroir-udmærkelse gives til f.eks. vin.

- Det kan sammenlignes med champagne, der egentlig kun må sælges under det navn, hvis det kommer fra Champagne-distriktet i Frankrig, hvor jordbunds-, og klimaforholdene er så specielle, at smagen er noget helt for sig selv, siger Søren Holm fra Center for Fødevareudvikling under Ringkøbing-Skjern Erhvervsråd.

Danmarks bedste spisekammer?

Fødevarer er en af Ringkøbing-Skjern Kommunes erhvervsmæssige styrkepositioner, og helt i tråd med kommunens fødevarepolitik arbejder Center for Fødevareudvikling med fødevareudvikling og forædling igennem det såkaldte Provenance-projekt med Aarhus Universitet.

Og det er netop gennem Provenance-projektet, at smagseksperten Lisbeth Ankersen fra Agro Food Park i Aarhus har testet mosten fra de vestjyske æbler – og altså fundet, at slutproduktet synes at have nogen særlige smagsnuancer der knytter sig til geografien i lokalområdet.

- Ringkøbing-Skjern Kommunes vision på fødevarepolitikken er, at vi vil være Danmarks bedste spisekammer. Derfor arbejder vi i Center for Fødevareudvikling – og i samarbejde med de lokale producenter - kontinuerligt med udviklingen og forædlingen af produkter, og med at understøtte et bredt lokalt, regionalt og nationalt kendskab til lokale og vestjyske fødevarer, siger Søren Holm.

Forud for anerkendelsen, har forskere ved Agro Food Park lavet smagstests og kigget på, hvilke specielle forhold, der kunne spille ind på smagen.

- Man har haft en metodisk tilgang i undersøgelsen af, hvorfor man netop får de her smagsnuancer af æbler dyrket lige her, forklarer Søren Holm og peger på, at forskerne har brugt tid på at kredse ind, hvad det er i jorden, i vinden, i vandet, i klimaet og så videre, der skiller det færdige produkt ud i forhold til sammenlignelige produkter.

- I mostens smagsnuancer kan forskerne se, at æblemosten i vores område tilsyneladende præges af nogle andre ting i klimaet og jorden, end æbletræerne på Fyn eller øerne gør. En forklaring kunne være, at æblerne gror langsommere her, fordi her er relativt køligt og blæsende, så smagen bliver mere intens og højner kvaliteten, forklarer Søren Holm.

I Center for Fødevareudvikling arbejder han ligeledes med begrebet food-pairing, der handler om at kombinere en råvare med andre produkter – og om at finde et produkts potentiale.

Når det gælder æblemosten, er den for eksempel på vej ind på restauranternes menuer som et alternativ til vin til maden, ligesom både most og den pulp, der egentlig er et affaldsprodukt fra mostpresningen indgår i madlavning og i tilblivelsen af andre produkter som f.eks. æbleeddike eller kryddersnapse.

- Det handler om at udnytte og overføre et teoretisk projekt som Provenance-projektet til praksis, og derfor har vi etableret samarbejde med aktører som Vesterhavsmost, Lowlands og Økogårdene Skjern Enge. Det har blandt andet handlet om at kombinere deres produktinnovationer med viden om fysisk geografi, klima og kulturhistorie for derved at kunne tilføre ekstra kvaliteter til både eksisterende såvel som nye spændende produkter. På den måde kan et forskningsprojekt bringe nye innovative produkter med sig og komme flere aktører til gode, siger Søren Holm.

FAKTA

Provenance-projektet er en del af et strategisk samarbejde mellem Ringkøbing-Skjern Kommune og Aarhus Universitet og sigter på at afhjælpe udfordringer i landbruget gennem udviklingen af nicheprodukter med særlige kvaliteter, som knytter sig til produktionsstedet eller –historien.

Terroir kommer af ordet terre, der betyder jord. Det var oprindeligt en fransk term inden for vin, kaffe og te, der angav de særlige kendetegn, som geografi, geologi og klimaforhold på en bestemt lokalitet prægede bestemte sorter med. Landbrugsarealer i samme område deler samme jordbund, vejrforhold og dyrkningsteknikker, som alt sammen bidrager til høstens unikke kvaliteter. Den samme druesort kan dyrket i forskellige regioner således frembringe meget forskellige vine.

Begrebet terroir er grundlaget for AOC-systemet for franske vine, som har været forbillede for reguleringen af vinproduktion i hele verden. I sin kerne rummer det forestillingen om, at jorden, hvori druerne gror, indgyder dem en unik kvalitet, som er særlig for den pågældende region.